Фамилия, имя, отчество автора работы (полностью): Прозорова Оксана Андреевна
ФИО, должность руководителя работы: Быканова Ольга Викторовна, учитель химии
Образовательное учреждение, город: МОУ СОШ №9 г.Нижнеудинск
Класс: 10
Название работы: Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий

Тезисы работы:
-----------------
В России хлеб – всему голова. По статистике, около 10% производимого хлеба выпускается на частных хлебопекарнях. И, увы, именно там продукт часто оказывается некачественным. Желая снизить себестоимость, ловкачи экономят на масле, яйцах и количестве муки, применяя все больше искусственных красителей и наполнителей.
И я задумалась, а какой хлеб покупают жители нашего города. С этой целью я провела опрос среди жителей микрорайона «Экспресс». 70% опрошенных сказали, что они покупают хлеб «Нижнеудинского хлебозавода» и только 30% других производителей. На вопрос, почему они выбирают именно хлеб «Нижнеудинского хлебозавода», горожане ответили, что он вкусный, у него равномерная пористость, с хрустящей корочкой и очень большой выбор.
С вопросом «А вы свой хлеб считаете хорошим?» я обратилась к технологу «Нижнеудинского хлебозавода» Клименко Любовь Николаевне. Она рассказала, что наш хлеб действительно хорошего качества, как они производят органолептическую оценку и физико-химические показатели качества хлеба на заводе.
После беседы с технологом мне захотелось самой исследовать качество их хлеба. Моя работа посвящена теме «Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий».
Цель моей работы: определить качество пшеничной муки и хлебобулочных изделий. Объект исследования - хлеб и хлебобулочные изделия «Нижнеудинского хлебозавода»
В школьной лаборатории я провела испытания двух образцов хлебобулочных изделий ржаного хлеба и батона «Нарезной». Органолептические свойства каждого из изделий заслуживают достаточно высокой оценки. Образцы изготовлены по разным рецептурам, с использованием разного сырья, что и придаёт каждому сорту хлеба собственные выразительные особенности. Стоит отметить, что мякиш у каждого сорта хлеба эластичный, без грубой толстостенной пористости. В исследованных мной образцах не обнаружено типичных дефектов хлебобулочных изделий: непр
омеса, пустот, уплотнений мякиша, трещин, посторонних включений, загрязнённости или подгорелости.
Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяла методом, основанным на отмывании её водой из теста, приготовленного вручную.Результаты показали, что содержание сырой клейковины в ржаной муке I сорта составило 28,3% и находится в соответствии с действующим стандартом. Клейковина исследуемой муки имела хорошую эластичность и среднюю растяжимость, что соответствует I группе качества.
Органолептические показатели ржаного хлеба и батона «Нарезной» должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2 (результаты исследования). Качество продукции может быть определено по 10-балльной системе. Исследуемые виды продукции в целом соответствовали нормам. Массу изделия не проверяла.
Результаты определения физико-химических показателей и нормы на данные виды хлеба приведены в таблице 3. Из данных следует, что требования к чёрному и белому хлебу заметно различаются. Так кислотность «Нарезного» батона должна быть меньше кислотности ржаного хлеба почти в 3 раза. Полученные значения влажности хлебобулочных изделий оказались на 1-2% меньше установленных норм, что, по-видимому, объясняется более низкой температурой сушки проб (120 °С). Остальные показатели соответствуют необходимым требованиям, что позволяет сделать вывÐ
�д о высоком качестве продукции Нижнеудинского хлебозавода.
В школьной лаборатории проведены испытания двух образцов хлебобулочных изделий ржаного хлеба и батона «Нарезной». Органолептические свойства каждого из изделий заслуживают достаточно высокой оценки. Образцы изготовлены по разным рецептурам, с использованием разного сырья, что и придаёт каждому сорту хлеба собственные выразительные особенности. Стоит отметить, что мякиш у каждого сорта хлеба эластичный, без грубой толстостенной пористости. В исследованных мной образцах не обнаружено типичных дефектов хлебобулочных изделий: непÑ
�омеса, пустот, уплотнений мякиша, трещин, посторонних включений, загрязнённости или подгорелости.
Я советую жителям нашего города покупать хлеб «Нижнеудинского хлебозавода».
Считаю, что мою работу можно использовать в качестве рекламы хлеба и хлебобулочных изделий «Нижнеудинского хлебозавода».
-----------------