Форма входа

Логин:
Пароль:

Статистика



Сегодня на сайте были: fapedGok
free counters

Поиск





Сегодня Суббота, 29.04.2017, 13:33
Приветствую Вас Гость | RSS
Главная | Регистрация | Вход
Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий - Форум


[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Форум » КОНФЕРЕНЦИЯ "МЫ ПОЗНАЕМ МИР" » Секция Химии » Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий (Прозорова Оксана Андреевна)
Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий
baoДата: Среда, 09.03.2011, 18:06 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 204
Награды: 72
Статус: Offline

Фамилия, имя, отчество автора работы (полностью): Прозорова Оксана Андреевна
ФИО, должность руководителя работы: Быканова Ольга Викторовна, учитель химии
Образовательное учреждение, город: МОУ СОШ №9 г.Нижнеудинск
Класс: 10
Название работы: Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий

Тезисы работы:
-----------------
В России хлеб – всему голова. По статистике, около 10% производимого хлеба выпускается на частных хлебопекарнях. И, увы, именно там продукт часто оказывается некачественным. Желая снизить себестоимость, ловкачи экономят на масле, яйцах и количестве муки, применяя все больше искусственных красителей и наполнителей.
И я задумалась, а какой хлеб покупают жители нашего города. С этой целью я провела опрос среди жителей микрорайона «Экспресс». 70% опрошенных сказали, что они покупают хлеб «Нижнеудинского хлебозавода» и только 30% других производителей. На вопрос, почему они выбирают именно хлеб «Нижнеудинского хлебозавода», горожане ответили, что он вкусный, у него равномерная пористость, с хрустящей корочкой и очень большой выбор.
С вопросом «А вы свой хлеб считаете хорошим?» я обратилась к технологу «Нижнеудинского хлебозавода» Клименко Любовь Николаевне. Она рассказала, что наш хлеб действительно хорошего качества, как они производят органолептическую оценку и физико-химические показатели качества хлеба на заводе.
После беседы с технологом мне захотелось самой исследовать качество их хлеба. Моя работа посвящена теме «Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий».
Цель моей работы: определить качество пшеничной муки и хлебобулочных изделий. Объект исследования - хлеб и хлебобулочные изделия «Нижнеудинского хлебозавода»
В школьной лаборатории я провела испытания двух образцов хлебобулочных изделий ржаного хлеба и батона «Нарезной». Органолептические свойства каждого из изделий заслуживают достаточно высокой оценки. Образцы изготовлены по разным рецептурам, с использованием разного сырья, что и придаёт каждому сорту хлеба собственные выразительные особенности. Стоит отметить, что мякиш у каждого сорта хлеба эластичный, без грубой толстостенной пористости. В исследованных мной образцах не обнаружено типичных дефектов хлебобулочных изделий: непр
омеса, пустот, уплотнений мякиша, трещин, посторонних включений, загрязнённости или подгорелости.
Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяла методом, основанным на отмывании её водой из теста, приготовленного вручную.Результаты показали, что содержание сырой клейковины в ржаной муке I сорта составило 28,3% и находится в соответствии с действующим стандартом. Клейковина исследуемой муки имела хорошую эластичность и среднюю растяжимость, что соответствует I группе качества.
Органолептические показатели ржаного хлеба и батона «Нарезной» должны соответствовать требованиям, приведённым в таблице 2 (результаты исследования). Качество продукции может быть определено по 10-балльной системе. Исследуемые виды продукции в целом соответствовали нормам. Массу изделия не проверяла.
Результаты определения физико-химических показателей и нормы на данные виды хлеба приведены в таблице 3. Из данных следует, что требования к чёрному и белому хлебу заметно различаются. Так кислотность «Нарезного» батона должна быть меньше кислотности ржаного хлеба почти в 3 раза. Полученные значения влажности хлебобулочных изделий оказались на 1-2% меньше установленных норм, что, по-видимому, объясняется более низкой температурой сушки проб (120 °С). Остальные показатели соответствуют необходимым требованиям, что позволяет сделать вывÐ
�д о высоком качестве продукции Нижнеудинского хлебозавода.
В школьной лаборатории проведены испытания двух образцов хлебобулочных изделий ржаного хлеба и батона «Нарезной». Органолептические свойства каждого из изделий заслуживают достаточно высокой оценки. Образцы изготовлены по разным рецептурам, с использованием разного сырья, что и придаёт каждому сорту хлеба собственные выразительные особенности. Стоит отметить, что мякиш у каждого сорта хлеба эластичный, без грубой толстостенной пористости. В исследованных мной образцах не обнаружено типичных дефектов хлебобулочных изделий: непÑ
�омеса, пустот, уплотнений мякиша, трещин, посторонних включений, загрязнённости или подгорелости.
Я советую жителям нашего города покупать хлеб «Нижнеудинского хлебозавода».
Считаю, что мою работу можно использовать в качестве рекламы хлеба и хлебобулочных изделий «Нижнеудинского хлебозавода».
-----------------

 
EvgeniyДата: Воскресенье, 20.03.2011, 13:25 | Сообщение # 2
БАО
Группа: Эксперты
Сообщений: 11
Награды: 0
Статус: Offline
Качество видеопрезентации на слабую троечку, ничего не видно на слайдах, звук тоже очень плохой. Это сильно затрудняет восприятие материала.

Вопрос 1. Интересно узнать, сколько было опрошено покупателей, ведь статистика полученная автором (70/30) заметно отличается от таковой приведенной им же в тезисах (90/10). Была ли выборка представительной?

Замечание 1. По Нижнеудинску получается, что хлеб выпущенный на частных пекарнях не такой уж и плохой, раз ему доверяют 30% населения. В связи с этим, логично было бы сравнивть сорта хлеба не одного, а разных производителей и определить среди них лучшего.

Вопрос 2. Какую роль играет клейковина при производстве хлеба и как влияет на его потребительские качества?

Замечание 2. Из доклада автора следует, что в муке высшего сорта клейковины 28%, первого сорта - 30% (!), второго сорта 25% и далее 20%. Не нарушена ли здесь последовательность?

Вопрос 3. Макромолекулы какого типа входят в состав клейковины?

Замечание 3. В докладе прозвучала фраза "второй этап - органолептическая оценка свойств клейковины" (если я правильно расслышал) и далее "здесь подразумевается растяжимость и эластичность". По моему мнению, параметры "растяжимость и эластичность" относятся к физическим, а не к органолептическим (вкус, цвет, запах и т.п.).

Вопрос 4. Какими методами определялись физико-химические показатели (влажность, кислотность, содержание соли, пористость)? Ни в докладе, ни в тезисах об этом не говорится.

Замечание 4. Было также сказано, что некоторые физико-химические параметры на несколько % отклоняются от ГОСТа. Укладываются ли они в допустимый по ГОСТу интервал отклонения? Если нет, то такую продукцию нужно считать браком и не следует рекомендовать и рекламировать.

 
alexaspДата: Воскресенье, 20.03.2011, 17:28 | Сообщение # 3
БАО
Группа: Эксперты
Сообщений: 27
Награды: 1
Статус: Offline
Низкое качество видеодоклада, слайды практически не читаются (в особенности таблицы), звук оставляет желать лучшего.

Вопросы:
1) В докладе вы сказали, что "клейковина - это соединение отдельных макромолекул друг с другом". Вопрос: макромолекул чего? к какому классу соединений относится клейковина?

2) Чем по своему составу или строению отличаются друг от друга клетчатка и крахмал?

3) Как определяли влажность хлеба? На какой стадии: сразу после выпечки или после доставки потребителю?

4) По какой методике определяли содержание поваренной соли?

5) Что обусловливает кислотность хлеба, какие компоненты?

6) Как вы думаете, какие химические процессы протекают в процессе выпекания хлеба?

 
alexelaevДата: Воскресенье, 20.03.2011, 19:56 | Сообщение # 4
БАО
Группа: Эксперты
Сообщений: 38
Награды: 1
Статус: Offline
Оксана, у меня возникли следующие вопросы и замечания:

1) В самом конце своих тезисов и видеодоклада Вы говорите, что данная работа может использоваться в качестве рекламы. Это уже ставит, мягко говоря, под большое сомнение достоверность результатов Вашей работы.

2) Где гарантия, что весь хлеб выпускаемый Нижнеудинским хлебозаводом имеет те же показатели качества, что и исследованные Вами образцы?

3) Из Вашего доклада следует, что даже Ваши образцы имели по ряду показателей отклонения от необходимых по ГОСТу величин. Если эти отклонения превосходят величину воспроизводимости соответствующих аналитических методов (которая тоже регулируется законами), то такой хлеб вообще не должен поступать в продажу.

4) В конце доклада Вы сказали, что дадите полезный совет "Как продлить хлебу жизнь", но почему-то так этого и не сделали.

5) Почему Вы не сопоставляли показатели качества хлеба Нижнеудинского завода с таковыми для хлеба, выпеченного на других заводах?

6) Почему не производилось определение содержания искусственных красителей и наполнителей, о которых вы говорили в самом начале тезисов?

7) Как производилось измерение эластичности, в каких единицах она измеряется, какому интервалу величины эластичности соответствует определение "хорошая", "удовлетворительная" и т. д?

8) К каким классам химических соединений принадлежат крахмал, клейковина? Какие основные функциональные группы они содержат?

9) Достаточно ли для определения содержания клейковины просто "отмывания ее из теста"? Так ведь, наверно, можно "отмыть" много чего еще, к тому же клейковина прекрасно впитывает воду. Или ее предварительно высушивали?

 
Форум » КОНФЕРЕНЦИЯ "МЫ ПОЗНАЕМ МИР" » Секция Химии » Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий (Прозорова Оксана Андреевна)
Страница 1 из 11
Поиск:


Copyright MyCorp © 2017